Родственные профессии

Кондитер, повар, технолог хлебопекарного производства, технолог общественного питания, изготовитель пищевых полуфабрикатов.

Сфера профессиональной деятельности

  • Сфера обслуживания
  • Производство

Классификация профессии

  • Может быть отнесена к типам профессии:
  1. «Человек – Художественный образ» (связана с изготовлением продукции по установленному образцу).
  2. «Человек- техника» (связана с обслуживанием и эксплуатацией техники)
  • Класс профессии: исполнительский (алгоритмический) (по характеру труда профессия пекаря предполагает реализацию однотипных процедур, с четким соблюдением правил, нормативов, инструкций).
  • Тип профессии по условиям труда: работа в необычных условиях (в условиях повышенной влажности, высоких температур).

Описание профессии

Пекарь – работник хлебопекарного производства (хлебокомбината, частной пекарни или предприятия общественного питания), специализирующийся на изготовлении хлеба и различных хлебобулочных изделий: батонов, калачей, ватрушек, булок и т.д.

Пекарь осуществляет процесс приготовления хлебобулочных изделий: подготавливает сырье, замешивает тесто, контролирует процесс брожения опары и теста, формует и выпекает изделия, определяет готовность хлеба в печи. Профессиональный уровень и круг обязанностей пекаря определяется присвоенной ему квалификацией и разрядом. Разрядов всего 6.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Личностные качества, определяющие профессионализм работы пекаря:

  • физическая выносливость;
  • чистоплотность;
  • внимательность;
  • ответственность;
  • ловкость;
  • терпеливость;
  • моторная память;
  • добросовестность;
  • аккуратность;
  • логическое мышление;
  • развитое обоняние и осязание;
  • превосходное зрительное восприятие.

Медицинские противопоказания

Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, хроническими инфекционными заболеваниями, дефектами зрения, заболеваниями центральной нервной системы, особенно нарушениями мелкой моторики.

Требования к профессиональной подготовке

Пекарь должен знать:

  • особенности химических процессов, которые происходят во время приготовления хлебобулочных изделий
  • характеристику хлебопекарного сырья и требования к качеству
  • правила подготовки сырья к пуску в производство
  • способы приготовления различных видов теста
  • устройство и принцип работы технологического оборудования для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
  • способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и других), полуфабрикатов, кексов
  • режимы выпечки различных видов изделий
  • методы органолептической оценки сырья
  • методы определения готовности полуфабрикатов и готовой продукции
  • ассортимент хлебобулочной продукции
  • нормы и правила взаимозаменяемости сырья
  • санитарные нормы и правила хлебопекарного производства
  • требования к качеству готовой продукции
  • требования к упаковке и маркировке изделий и правила укладки изделий.

Пекарь должен уметь:

  • подготавливать сырье к производству
  • оценивать качество сырья по органолептическим показателям
  • замешивать тесто для различных видов хлебобулочных изделий, кексов, печенья
  • оценивать качество полуфабрикатов при замесе по органолептическим показателям
  • определять различными методами готовность опары и теста в процессе созревания
  • работать с полуфабрикатами из замороженного теста
  • формовать изделия и отделывать поверхность полуфабрикатов
  • устранять дефекты тестовых заготовок различными способами
  • обслуживать технологическое оборудование для приготовления, разделки и выпечки изделий
  • определять готовность изделий к выпечке
  • устанавливать и контролировать режимы выпечки
  •  оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям.

Область применения

Пекари работают на хлебокомбинатах, в небольших пекарнях, на предприятиях общественного питания в должности пекаря, пекаря комплексно-механизированной линии.

Условия труда

Пекарь работает в достаточно тяжелых условиях так как постоянно находится в непосредственном контакте с высокими температурами и химическими процессами, обусловленными особенностями технологии приготовлением пищи. Работник пекарни почти целый день проводит на ногах, а подъем тяжестей периодически усложняет труд пекаря дополнительными физическими нагрузками. Кроме того, постоянный контакт с мукой и различными специями может стать причиной «профессиональных» заболеваний.

Профессиональные риски

Работа пекаря проходит в горячем цеху, у раскаленных печей, поэтому всегда имеется риск получить ожог. Пекарь несет материальную ответственность за выпуск бракованной продукции по его вине.

Условия работы пекаря могут стать причиной «профессиональных» заболеваний: аллергия, бронхиальная астма, конъюнктивит и ринит, вызванные постоянной работой со специями, мукой, дрожжевым грибком, катаракта и сердечно-сосудистые заболевания (в случае постоянного инфракрасного излучения), «зерновые раздражения» (после контакта с зараженными ванильным и кокосовым порошками), варикоз.

 Требуемое профессиональное образования

Обучиться на пекаря можно в профильном техникуме или колледже, на базе которого осуществляется подготовка профессии пекарь.

Карьерный рост

Карьерный рост пекаря зависит от повышения профессионального разряда. Профессионализм и мастерство специалиста могут позволить открыть собственное дело, например, пекарню.